知っておきたい「いくらの旬」とは？
失敗しない購入方法をベテラン社員が解説！

結論から申し上げます。 秋鮭の水揚げ量1位である北海道では9月、10月が旬となります。

しかし北海道以外の地域では若干異なるため、注意が必要です。 また、北海道でも好みによっては旬の考え方が少し変わってくることも･･･。 筆者の超個人的な旬情報と合わせて、詳細はこれから解説していきます。

正解は「秋鮭の卵」です。抱卵して旬を迎えるのが秋で、この季節に水揚げされるシロサケを「秋鮭」と呼びます。 メスのお腹には筋子がぎっしり。この筋子の卵巣膜を除いて、一粒一粒ほぐしたものが「いくら」です。

同じシロサケでも夏に水揚げされる「時鮭」は若い成長段階のため、卵の粒が小さすぎて、いくらにはできません。また、最近では高級品のいくらを安くするため、鱒（ます）の卵を使用することもあります。

しかし日本では、一般的に「いくら＝秋鮭の卵」です。

北海道の秋鮭漁獲量は全国のおよそ90％を占めており、まさに日本の「いくら文化」を支える重要な存在です。

特に秋の漁期には、道内各地の漁港で多くの鮭が水揚げされ、鮮度の高いいくらが市場や加工場に出荷されます。こうして全国に流通するいくらのほとんどが、北海道産の秋鮭を原料として作られているのです。

道内の一部地域で8月下旬から秋鮭漁がスタートするものの、ピークは9～10月。

「いくらは何の卵？」→「秋鮭」→「秋の季節＝9～10月」と覚えておけば、ほぼ失敗はありません！ ただし、先に申し上げたように、他県でも有名な産地があります。次は北海道以外の旬をご紹介します。

※参照：農林水産省　海面漁業生産統計調査（令和元年）

いくらの代表的な産地は北海道を除くと、「青森県」「岩手県」「宮城県」「新潟県」が上げられます。

北海道についで水揚げの多い青森県、岩手県の旬は9～11月です。 次に多いのが宮城県。「はらこ飯」などの名物があります。宮城県の旬は少し遅れて10～12月となります。

村上市などの塩引き鮭が有名な新潟県も忘れてはいけません。新潟県は10～11月、中でも11月が最盛期です。

秋鮭とは呼ぶものの、産地によっては冬まで漁が続きます。北海道以外では「いくら＝秋」だけが旬と言えません。産地とセットになることを覚えておいてください。

ここで「北海道は11月まで秋鮭漁があるぞ」とツッコミが入るかもしれません。11月を旬に入れない理由は主に2つです。

1つは漁のピークが9～10月であること。10月までに90％以上を漁獲、11月は水揚げが徐々に減っていくため、原料の入手が困難になります。

もう1つの理由が重要で、卵の皮質です。漁期前半は栄養を取り入れるためにやわらかかった皮質も、後半になると産卵時に壊れないよう固くなるのです。

北海道ぎょれん直営工場では皮質を常にチェックし、例年「いくら醤油漬」製造は10月で終了します。

北海道では秋になるとスーパーに「生筋子」が並びます。

「高級ないくらを少しでもお値打ちにしたい」のと、「意外と簡単」なことから多くの北海道民が生筋子をスーパーで買って、自ら「いくら醤油漬」を作ります。

北海道では秋になるとスーパーに「生筋子」が並びます。

工程は生筋子の卵巣膜を外して洗い、調味液に漬けるだけです。味付けも作る人の好みでアレンジ。大切なのは鮮度と、やはり「作る時期」になってきます。

筆者も毎年作っているので、参考までに「個人的な見解」です。 自分の好みはやわらかく、プチプチと弾け、口の中に皮が残らない「漁期前半のいくら」です。

時期は9月中旬～10月上旬でしょうか。必ず美味しく仕上がるので、家族にも好評です。

もちろん、「粒が大きい後半」を推す人もいますし、「後半は味が濃厚だ」とも言われるので、あくまで好みです。ただし固くなってしまうと、どんな方法でもやわらかくはなりません･･･。という理由で、筆者は10月下旬になると「いくら作り」を終えるようにしています。

まとめると、

自分で作るのであれば、漁期後半は注意。購入する場合は、産地と漁獲時期を確認してください（確認できないと、ハズレを引く可能性があります）。

食品としては高級なので、「いつ獲れた原料」か判らなければ購入を見合わせたほうが良いかもしれません。旬の知識を活用して、美味しい「いくら」を選びましょう！

当店で販売している北海道ぎょれんの「いくら醤油漬（はぼまい昆布しょうゆ味）」は漁期前半の9月頃に製造しています。

旬の時期に急速凍結することで、美味しさを逃しません！やわからくてプチプチ食感、口に皮が残らない「とろける幸せ食感」を体験できます！

専用化粧箱に入れてお送りするので、ギフトにもお使いいただけます。