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更新2021/04/07 2021/03/18

知っておきたい「いくらの旬」とは?
失敗しない購入方法をベテラン社員が解説!

旬のいくらイメージ
執筆者であるぎょれん販売株式会社の山田健太画像

執筆者
ぎょれん販売株式会社 直販部 次長 山田健太
1977年生まれ。北海道根室市 出身。
2000年 ぎょれん販売(株)入社から現在まで20年以上、通販業務を担当。
趣味はキャンプ。

北海道の海鮮やお寿司などで人気の「いくら」。美味しく食べるには「旬」を知る必要があります。
今回は

  • これから食べたいと思っている
  • これから購入したいと思っている

という人のために、「いくらの旬」を解説します。いくらは高級品。旬さえ知っておけば、選ぶときに失敗することはありません。

正解は秋、9~10月

9月10月に水揚げした旬のいくらイメージ

結論から申し上げます。
秋鮭の水揚げ量1位である北海道では9月、10月が旬となります。

しかし北海道以外の地域では若干異なるため、注意が必要です。
また、北海道でも好みによっては旬の考え方が少し変わってくることも・・・。
筆者の超個人的な旬情報と合わせて、詳細はこれから解説していきます。

そもそもいくらは「なんの卵」?

秋鮭漁イメージ

正解は「秋鮭の卵」です。抱卵して旬を迎えるのが秋で、この季節に水揚げされるシロサケを「秋鮭」と呼びます。 メスのお腹には筋子がぎっしり。この筋子の卵巣膜を除いて、一粒一粒ほぐしたものが「いくら」です。

同じシロサケでも夏に水揚げされる「時鮭」は若い成長段階のため、卵の粒が小さすぎて、いくらにはできません。 また、最近では高級品のいくらを安くするため、鱒(ます)の卵を使用することもあります。
しかし日本では、一般的に「いくら=秋鮭の卵」です。

いくらの原料「秋鮭」は北海道が約90%?

北海道の秋鮭漁2020年月別の割合「9月:53%」「10月:40%」「11月:7%」

北海道の秋鮭漁獲量は全国の約90%に相当します。
※入手しやすい国産いくらは断然、北海道産です。

北海道の秋鮭漁は一部地域で8月下旬からスタートするものの、ピークは9~10月。
「いくらは何の卵?」→「秋鮭」→「秋の季節=9~10月」と覚えておけば、ほぼ失敗はありません!
ただし、先に申し上げたように、他県でも有名な産地があります。次は北海道以外の旬をご紹介します。

※参照:農林水産省 海面漁業生産統計調査(令和元年)

北海道以外の産地と時期

いくらの産地と水揚げ時期

いくらの代表的な産地は北海道を除くと、「青森県」「岩手県」「宮城県」「新潟県」が上げられます。

北海道についで水揚げの多い青森県、岩手県の旬は9~11月です。
次に多いのが宮城県。「はらこ飯」などの名物があります。宮城県の旬は少し遅れて10~12月となります。
村上市などの塩引き鮭が有名な新潟県も忘れてはいけません。新潟県は10~11月、中でも11月が最盛期です。

秋鮭とは呼ぶものの、産地によっては冬まで漁が続きます。北海道以外では「いくら=秋」だけが旬と言えません。産地とセットになることを覚えておいてください。

失敗例:旬を逃すと固くなります

いくらの皮の固さと漁獲時期の関係

ここで「北海道は11月まで秋鮭漁があるぞ」とツッコミが入るかもしれません。11月を旬に入れない理由は主に2つです。

  • 1つは漁のピークが9~10月であること。10月までに90%以上を漁獲、11月は水揚げが徐々に減っていくため、原料の入手が困難になります。
  • もう1つの理由が重要で、卵の皮質です。漁期前半は栄養を取り入れるためにやわらかかった皮質も、後半になると産卵時に壊れないよう固くなるのです。
メモ 固くなったいくらのイメージ。ピンポンいくらと呼ばれる

固くなったいくらは「口の中で逃げる」「噛んでも弾けない」ことから水産業界内では「ピンポンいくら」と呼ばれ、敬遠されています。

北海道ぎょれん直営工場では皮質を常にチェックし、例年「いくら醤油漬」製造は10月で終了します。

いくらを作る時期が重要

いくらの産地と水揚げ時期

北海道では秋になるとスーパーに「生筋子」が並びます。「高級ないくらを少しでもお値打ちにしたい」のと、「意外と簡単」なことから多くの北海道民が生筋子をスーパーで買って、自ら「いくら醤油漬」を作ります。

工程は生筋子の卵巣膜を外して洗い、調味液に漬けるだけです。味付けも作る人の好みでアレンジ。大切なのは鮮度と、やはり「作る時期」になってきます。

筆者のオススメする時期

いくら丼イメージ

筆者も毎年作っているので、参考までに「個人的な見解」です。
自分の好みはやわらかく、プチプチと弾け、口の中に皮が残らない「漁期前半のいくら」です。時期は9月中旬~10月上旬でしょうか。必ず美味しく仕上がるので、家族にも好評です。

もちろん、「粒が大きい後半」を推す人もいますし、「後半は味が濃厚だ」とも言われるので、あくまで好みです。ただし固くなってしまうと、どんな方法でもやわらかくはなりません・・・。
という理由で、筆者は10月下旬になると「いくら作り」を終えるようにしています。

まとめ:購入する際の注意点

桶に入った大容量のいくら

まとめると


  • 自分でいくら醤油漬を作りたい!
  • これから購入、または食べたいと思っている!

自分で作るのであれば、漁期後半は注意。購入する場合は、産地と漁獲時期を確認してください(確認できないと、ハズレを引く可能性があります)。


食品としては高級なので、「いつ獲れた原料」か判らなければ購入を見合わせたほうが良いかもしれません。旬の知識を活用して、美味しい「いくら」を選びましょう!

産直ネットショップ北海道ぎょれんのおすすめの「いくら」

いくら丼と食卓イメージ
  • 「自分では作らない方のために」
  • 「心地よく弾けるプチプチ&とろける旬いくら」

当店で販売している北海道ぎょれんの「いくら醤油漬(はぼまい昆布しょうゆ味)」は漁期前半の9月頃に製造しています。


旬の時期に急速凍結することで、美味しさを逃しません!やわからくてプチプチ食感、口に皮が残らない「とろける幸せ食感」を体験できます!

専用化粧箱に入れてお送りするので、ギフトにもお使いいただけます。

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