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毛ガニは、全身が短い毛で覆われた丸っぽい見た目が特徴の、北海道を代表するカニです。十脚目クリガニ科に分類され、日本海側は島根県以北、太平洋側は茨城県以北に広く分布していますが、国内漁獲量の大半を北海道が占めています。

カニは冬というイメージが強いですが、北海道ではほぼ一年中どこかで毛ガニの水揚げがあります。

しかし「水揚げがある=旬」というわけではありません。その点をもう少し掘り下げていきます。

北海道における「毛ガニの水揚げ最盛期」は「春頃：3月から4月」です。この時期に年間の70％以上が水揚げされます。下記の表をご覧ください。

この時期の水揚げはオホーツク沖（宗谷とオホーツク）が中心です。

※出典：令和5年 北海道水産現勢から集計
※資源保護のために、漁獲量は年ごとに決められています。そのため期間は若干前後することがあります。

毎年、水産関係者はオホーツクの春に注目しています。なぜなら、その年に仕入れをする相場がこの時期に形成されるからです。

カニの需要期はなんと言っても12月。年末年始に売るため、産地では「浜ゆで」の冷凍加工が盛んに行われます。私たちにとっても、1年分を仕入れする時期です。

※出典：令和5年 北海道水産現勢から集計

重要なことなので再度お伝えしますが、「水揚げがある=旬」というわけではありません。水揚げされる毛ガニがすべて良品というわけではないからです。毛ガニ（オス）の多くは年1回脱皮します。脱皮後は身が少なく、4～6ヶ月かけて身が回復し、食べごろとなります。

「堅蟹（かたがに）」という言葉をご存知ですか？これは甲羅が硬化し、身がしっかりと入っているカニを指します。反対に、甲羅がまだ柔らかく身の少ないカニは「若蟹（わかがに）」と呼ばれています。

「若蟹」の中でも、身入りが7～8割程度になってくると「若上蟹（わかじょうがに）」と呼ばれます。甘味が強くて、比較的安価なことからカニ好きにも人気があります。

しかし、最高の味・身入りを求めるなら「堅蟹」一択です。ここぞというときは「堅蟹」を選びましょう。

今回最もお伝えしたいこと、それは「宗谷とオホーツク」で獲れる3～4月の「毛ガニ」は堅蟹が中心という情報です。このポイントを押さえておけば、ハズレはまずありません。

もちろん、他の地域でも身入りの良い・美味しい毛ガニが水揚げされます。しかし、水揚げ量・確実性などを考慮すると「オホーツクの春」は絶対に覚えていただきたい情報です。

毛ガニは主に3種類の形態で販売されています。それぞれの特徴を見てみましょう。

冷凍品がメインと聞いて、驚かれるかもしれません。もちろん、茹であげ直後の毛ガニは最高の味。できれば、未冷凍のまま食べたいものです。しかし、冷凍が中心となるのには3つの理由があります。

「毛ガニ」を選ぶ際に確認しておきたいポイントを紹介します。

カニは高級品のため、食べるのは誕生日やお正月など、特別な日の食卓が多いでしょう。用意をするなら、確実に入手したいはず。まず、確実性では「ボイル冷凍」を選びます。さらに品質面で「堅蟹」であるか確認するのが賢い選択です。

未冷凍の毛ガニを購入されたお客様に「いつ食べる予定ですか？」とお聞きすると、「年末のために冷凍しておきます」とのこと。

その時、私はこう答えました。「お客様、今すぐ食べるなら未冷凍の毛ガニは本当に美味しいです。しかし、鮮度落ちの早いナマモノ。さらに家庭の冷凍庫では緩慢凍結になります。食べるのがまだ先なら、浜ゆでを急速凍結した冷凍品をオススメします」

お客様は納得され、「次からは冷凍を買います」と言ってくださいました。このように、食べる時期が決まっているのであれば、メーカーでボイル加工・急速凍結した毛ガニが確実な選択となります。

毛ガニが手に入らない場合や、別のカニも試してみたい方のために、北海道で水揚げされる主なカニをご紹介します。

まとめると、美味しい毛ガニを選ぶポイントは次の3つです。

この時期の毛ガニは身入りが特に良いです

脱皮から時間が経ち、身がしっかり詰まった状態のカニが最高です

プロの急速凍結をした毛ガニなら旬の味を楽しめます

北海道の毛ガニは、厳しい資源管理の下で漁獲されています。その貴重な毛ガニを最高の状態で味わうためにも、この記事の知識をぜひ活用してください。