知内（しりうち）町は北海道の南西にあります。日本海と太平洋を結ぶ津軽海峡に面しており、牡蠣とニラが特産品の町なのです。国内で行われている牡蠣養殖の多くは、穏やかな内海や湾内といった陸地の近くで行われていますが、知内では全国的にも珍しい外海での牡蠣養殖を行っています。 流れが速く、波の荒い津軽海峡で育った「知内かき」は臭みが少なく、身の締まりが良いと言われています。速い海流の中で栄養をじっくりと取り込み旨味たっぷりに育ちました。 11月から6月が知内かきのシーズンとなっています。 水揚げされた知内かきは船上で選別作業を行います。5個から6個がひとつの塊になっているため専用のナタで剥がし、大きく形の良いものを「殻付かき」として。殻が複雑な形状になっているものは「むき身かき」として出荷しています。

• むき身を袋からザルに移し、軽く水を切ります。
• 大きい容器に移し大根おろしを入れ、手で優しく混ぜ合わせます。混ぜていくと大根おろしが灰色に変わっていきます。
• 大根おろしに含まれる酵素の力でぬめりを分解し、そこに含まれていた臭み・汚れを落とすことが出来ます。
• 最後に流水で大根おろしを洗い流せば下処理の完了です。
※もし大根がない場合は、たっぷりの塩を振り手早く、優しく揉みこんでから流水で洗い流してください。