鮭のアラ汁（三平汁）｜旨味も栄養もたっぷり！初心者が基本の作り方を丁寧に解説

鮭のアラ、捨てていませんか？

切り身を使ったあとに残る鮭のアラ。頭やヒレなど、切り身にならない部位のことをまとめてアラと呼びます。どう使えばいいかわからず、捨ててしまっていた方も多いのではないでしょうか。

実はアラには旨味がたっぷり詰まっていて、アラ汁にすると深いだしが出ます。北海道では三平汁と呼ばれる郷土料理もアラ汁のひとつで、鮭をはじめニシンやタラなど塩蔵した魚のアラを使った汁物は昔から親しまれてきた食べ方です。

今回は、鮭のアラを使った基本のアラ汁を実際に作ってみた様子を、初心者目線で丁寧にレポートします。

材料と作り方

まずは全体像をざっくり確認しておきましょう。詳しい手順とポイントはこのあと写真つきで解説します。

材料（2人分）

鮭のアラ（頭・中骨・ぶつ切り）　200〜300g

じゃがいも　1個

にんじん　1/4本

長ネギ　1/4本

水　2.5〜3カップ

昆布　5cm

酒　大さじ1

塩　少々

作り方

1. 鮭のアラに熱湯をかけて霜降りし、冷水で洗って水気を拭き取る
2. 鍋に昆布・水・アラを入れて中火にかけ、沸騰したらアクを取って弱火にする
3. にんじん・じゃがいもを加えて火が通るまで煮る
4. 酒を加え、味を見ながら塩で味を調える
5. 長ネギを加えてひと煮立ちしたら火を止めて完成

それでは、各ステップを順番に見ていきましょう。

今回使った鮭はこれ

今回使ったのは、北海道ぎょれんの“北海道産”塩紅鮭「こだわり熟成」半身です。箱を開けたらこんなに入っていました。

切り身に加えて、立派な頭も届いてびっくり。

アラ汁を自作したことはないけれど、こんなに立派な頭が届いてしまっては仕方ない。初めてのアラ汁づくりに挑戦してみます！

まずは下処理をすることで臭みを防ぐ

アラ汁で失敗する一番の原因が、下処理の甘さです。霜降りをしっかりやっておくだけで、仕上がりが変わります。

霜降りとは、アラに熱湯をかけて表面のぬめりや臭みのもとを取り除く作業のこと。難しい技術は一切不要で、お湯をかけて洗うだけです。

霜降りの手順
1. 解凍したアラをバットやボウルに入れ、沸騰したお湯を全体にかける
2. 表面が白っぽくなったらOK。すぐに冷水にとる
3. 血合いやぬめり、鱗が残っていたら指でやさしく取り除く

このひと手間で、臭みのないクリアなだしに仕上がります。

解凍方法はこちらをご覧ください。

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鮭の解凍方法｜冷蔵・流水・レンジ解凍で焼き上がりは変わる？初心者が徹底検証 ｜ 北海道ぎょれんコラム

基本のアラ汁の作り方

下処理が終わったら、あとは煮るだけ。手順はシンプルです。

ステップ①昆布・水・アラを鍋にかける

鍋に昆布・水・細かく切ったアラを入れて中火にかけます。アラはキッチンバサミで切ったら手軽でしたよ。火にかける前に昆布を水に10分ほど浸けておくと、より旨味が出ます。

沸騰する頃にだいぶアクが出てきました。このアクをしっかり取り除いたら弱火にします。煮立てすぎると汁が濁って風味が落ちるので、アクを取ったら弱火をキープです。

昆布を入れるひと手間で旨味がぐっと増す
昆布は沸騰直前に取り出すのがポイント。沸騰させると昆布のぬめりが出て汁が濁りやすくなります。

ステップ②根菜から順番に具材を加える

アクを取ったら、火の通りにくい根菜から順番に加えていきます。

今回はにんじん・じゃがいもを使いましたが、冷蔵庫にある野菜を適当に入れてOKです。

ステップ③塩で味を調整する

具材に火が通ったら酒を加え、味を確認します。

塩鮭にはすでに塩分が含まれているので、追加の塩は少量から様子を見ながら足してください。塩を入れすぎてしまった場合は、水を足して調整しましょう。

ステップ④長ネギを加えて完成

仕上げに長ネギを加えます。

長ネギは火を通しすぎると香りが飛んでしまうので、火を止める直前に加えるのがポイント。30秒〜1分煮立たせれば完成です！

いざ実食！

完成したアラ汁をお椀によそってみました。色がきれいで、鮭の旨味がじわっと染み出しているのが見ただけでわかります。

ひと口すすって、まず汁のおいしさにびっくり。旨味が深くて、感動的なおいしさです！「うまっ」と声が出ました(笑)

鮭のだしがふわっと広がって、後味がじんわりやさしい。味噌なしでもこんなに旨味が出るとは思いませんでした。捨てていたアラから、こんなにおいしい汁ができるとは驚きです。具材にもだしが染み込んでいて、ほくほくのじゃがいものおいしいこと。野菜がごちそうになりました！

アラ汁をおいしく作るための3つの鉄則

今回の作り方から、ポイントを3つにまとめました。

1. 霜降りで臭みをしっかり取る
   ここをサボると、臭みが残ってしまいます。熱湯をかけて冷水で洗うだけなので、さっとやってしまうのがおすすめ。
2. 昆布を加えて旨味をプラスする
   水だけで煮るよりも、昆布を加えることで旨味がぐっと増します。沸騰直前に取り出すのを忘れずに。
3. 塩鮭の塩加減を確認してから塩を足す
   塩鮭にはすでに塩分が入っているので、追加の塩は味見しながら少量ずつ。入れすぎに注意してくださいね。

アラまで使い切れば、鮭一本まるごとおいしく楽しめる

味噌なしでもこんなにおいしいアラ汁ができるなんて、正直驚きでした。シンプルだからこそ、鮭と野菜の旨味がダイレクトに感じられます。本当においしかったので、みなさんにもぜひ作ってみてほしいです。

切り身は焼いて、アラは汁にして。鮭を一本まるごと楽しめると、お取り寄せがもっと充実しますよ。ぜひお試しください。

今回検証した商品はこちら

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