塩鮭の塩抜き｜旨味を残しながら塩分を調整するには？初心者が3つの方法を徹底検証

塩鮭の塩分を抑える方法はある？

塩鮭を買ったら思ったよりしょっぱくて、塩分が気になる…。そんな経験はありませんか？

実は、塩鮭は塩抜きすることで塩分を調整できます。ただし、方法によって旨味の残り方や仕上がりがかなり変わるんです。

今回は、真水・薄い塩水・水＋みりん＋酒・酒粕漬けの4つの塩抜き方法を実際に試して、焼き上がりを食べ比べてみました。

PROFILE

執筆者

小山香（こやまかおり）

産直ネットショップ北海道ぎょれんのライターで”食いしん坊担当”。

1991年生まれ。

食べることが大好きな料理初心者。

特に好きな海鮮はいくらとホッケ。

旨味を残して塩抜きするなら酒粕漬けが正解

結論からお伝えすると、4種類を食べ比べた結果、旨味を逃がさず風味豊かに仕上げたいなら酒粕漬けが優勝でした。時間と手間はかかりますが、焼き上がりの味わいが段違いです。急いでいるときは水＋みりん＋酒、とにかく手軽に済ませたいときは薄い塩水でも塩抜きはできますが、旨味の残り方に差が出ます。

方法	所要時間	焼き上がり
真水	4〜5時間	× 風味がなくなりおいしくな
薄い塩水	4〜5時間	△ 塩気は抜けるが風味が物足りない
水＋みりん＋酒	2〜3時間	○ 手軽さと風味のバランスが取れた仕上がり
酒粕漬け	半日〜2日	◎ 風味豊かでダントツのおいしさ

【徹底検証】4つの方法、旨味の残り方はここまで違う

同じ塩鮭を使っているのに、やり方によって仕上がりがだいぶ変わりました。塩抜き、奥深い。

実際に試した結果をレポートします。

①真水に浸ける

塩抜きと聞いて一番最初に思い浮かぶのが、真水に浸ける方法ではないでしょうか。私もまずこれを試してみました。

ボウルに水を張って鮭を入れ、約4〜5時間放置。

しっかり水気を拭き取ってから、フライパンで焼きます。

焼き上がりがこちら。

見た目はおいしそう！と思ったのですが…

結果（×）

正直、これはやめた方がいいです。塩気は確かに抜けるのですが、旨みも一緒に抜けてしまいます。焼き上がりを一口食べて、なんか水っぽくてぼんやりした味…と思わず顔をしかめてしまいました。せっかくの北海道産塩鮭がもったいない。真水だけはNGと覚えておいてください。

②薄い塩水に浸ける

水：600cc
塩：小さじ1と1/2

水に塩を混ぜて鮭を浸けておくだけなので、作業自体はかなり手軽です。

約4〜5時間後、水からあげてキッチンペーパーでよく拭いたら、フライパンへGO。

こちらも見た目はいい感じなのでは…？と期待しながら実食。

結果（△）

塩気はしっかり抜けて食べやすくなりました。ただ、旨みも一緒に抜けてしまったのか、焼き上がりの風味がなんだか物足りないような…。ちょっと薄味な感じです。手軽ではあるので、とにかく楽に塩を抜きたいときの選択肢としてはアリ。

③水＋みりん＋酒で塩抜き

続いて、みりんと酒を加えることで旨味を逃がしにくくする方法を試してみました。

漬け込み液の作り方（切り身4切れ分の目安）

水：2.5カップ
みりん：大さじ1
酒：大さじ2

すべての材料を混ぜ合わせて、鮭を漬け込むだけ。

漬け込み時間は、約2〜3時間です。

こちらもよく水気を拭いて、フライパンで焼きます。

やっぱり見た目はおいしそうです。お味のほどは…

結果（〇）

薄い塩水と比べると旨みがちゃんと残っていておいしい！塩気もほどよく抜けていて、普段の食卓にそのまま出せる仕上がりです。手軽さと風味のバランスが取れた方法で、迷ったらこれを選んでおけば間違いなさそう。

④酒粕漬けで塩抜き

最後に、酒粕を使った方法に挑戦。手間はかかりますが、風味がぐんとアップするらしいのでちょっとわくわく。

酒粕漬けの作り方（切り身4切れ分の目安）

酒粕：200g
みりん：大さじ1
酒：大さじ1
水：大さじ2

酒粕は電子レンジで少し温めてやわらかくしてから、みりん・酒・水と合わせると混ぜやすくなります。

鮭全体にからめてバットなどに入れ、冷蔵庫へ。

半日〜2日待ったら、身から酒粕をさっと取り除いて焼きます。2日も浸ければ旨味がマシマシになりますよ。

焼いているときの香りから全然違っていて、期待感が高まります。濃厚な旨味成分があふれ出したような匂いで、これだけでご飯が進みそう。

結果（◎）

旨味がすごい！酒粕の香りがほんのり残って、風味豊かです。塩気もやわらいでいて、鮭の旨味がぐっと引き立ちます。焼き上がりの色つやもきれいで、見た目にも食欲をそそられました。手間をかけた甲斐があったと思える仕上がりです。4つの中でダントツでリピートしたいと思えるおいしさでした。

塩抜きで失敗しないための3つの鉄則

今回の検証から、塩抜きのポイントを3つにまとめました。

真水は使わない。必ず塩水か調味料入りの液で漬ける
真水に浸けると塩分と一緒に旨みも流れ出てしまいます。薄い塩水・水＋みりん＋酒・酒粕漬けのいずれかを選んでください。
塩加減は鮭の端をなめて確認すると確実
目安の時間が来たからといって、確実にちょうどいい塩梅になるわけではありません。鮭の端を少しなめて確認すると失敗なしです。まだしょっぱければ、もう少し漬けておきましょう。
1日以上漬ける場合は水を交換する
水＋みりん＋酒の方法で長時間漬ける場合、漬け液が古くなると鮭の鮮度に影響します。1日経ったら必ず新しい漬け液に交換してください。