鮭の焼き方｜フライパンで皮はパリッと、身はふっくら仕上げるコツを初心者が徹底検証

鮭を焼いたら、パサパサになったことのあるあなたへ

北海道からお取り寄せした、立派な塩鮭。解凍も無事に完了し、あとは焼くだけ！

グリルだと後片付けが面倒なので、フライパンで焼いて洗い物を最小限にしたいところ。でも実際にやってみると、皮がくっついて身が崩れたり、焼き過ぎて食感が悪くなったり。そんな経験、ありませんか？

正直、私もやらかしました。せっかくの塩鮭が、なんかパサパサしてる…という残念な結果に。

でも、ちゃんとコツがあったんです。今回は、塩鮭をフライパンで皮はパリッと、身ふっくらに焼き上げるための手順を、初心者目線で実際に検証しながらレポートします。

PROFILE

執筆者

小山香（こやまかおり）

産直ネットショップ北海道ぎょれんのライターで”食いしん坊担当”。

1991年生まれ。

食べることが大好きな料理初心者。

特に好きな海鮮はいくらとホッケ。

フライパン調理でやってしまいがちなNG行動としては、こんなところではないでしょうか。私も全部心当たりがありました…。

熱したフライパンに乗せてしまう
表面に一気に火が入って身が縮み、硬い食感になる原因に。冷たいフライパンからスタートが正解です。
身から焼いてしまう
先に身を焼くと皮がグニャッとした食感になってしまいます。皮目から焼くのが鉄則。
焼きすぎてしまう
しっかり火を通そうとして焼きすぎると、水分が飛んでパサパサな仕上がりに。塩鮭は加熱しすぎ厳禁です。放置せず、しっかりベストタイミングで引き上げられるよう注意しましょう。

まず結論から。この3つを押さえるだけで、仕上がりが格段に変わります。

焼く前に水気をしっかり拭き取る
解凍後のドリップを残したまま焼くと、臭みが出やすくなったり皮がパリッと仕上がりにくくなります。キッチンペーパーで丁寧に拭き取ってから焼き始めましょう。
冷たいフライパンから、皮目を下にして焼き始める
熱したフライパンに乗せると身が縮んでかたくなります。冷たい状態から中火でじっくり加熱するのが、ふっくら仕上げるための最大のコツです。
触るのは一度だけ。最後はフタをして蒸し焼きに
ひっくり返すのは一度だけ。裏返したらフタをして蒸し焼きにすることで、身の中までしっかり火が通ってふっくら仕上がります。

焼き始める前に、見落としがちですがひとつ確認しておくべきことが。フライパンの素材によって、油が必要かどうかが変わるんです。

フライパンの種類	油の扱い
フッ素樹脂加工（テフロンなど）	油不要。そのまま鮭を置いてOK
コーティングなし（鉄・ステンレスなど）	油を薄くひく。またはアルミホイル・クッキングシートを敷く

フッ素樹脂加工のフライパンが一番手軽です。鉄製などのコーティングしていないフライパンはくっつきやすいので、アルミホイルを敷くと後片付けも楽になっておすすめですよ。