鮭の塩漬け｜自家製でここまでおいしくなる！初心者が基本の作り方を実践

生鮭を塩漬けにするとどうなるの？

生鮭はそのまま焼くより塩漬けにした方がおいしいと聞いて、やってみたいけれどいまいち方法がわからない…。そこでぎょれん販売（株）の山田部長に直接聞いてみると、塩の振り方から保存方法まで、知らなかったコツがたくさんありました。

今回は、山田部長に教わった生鮭の塩漬けを実際に作ってみた様子を初心者目線でレポートします！

PROFILE

執筆者

小山香（こやまかおり）

産直ネットショップ北海道ぎょれんのライターで”食いしん坊担当”。

1991年生まれ。

食べることが大好きな料理初心者。

特に好きな海鮮はいくらとホッケ。

まずは材料と作り方の全体像をざっくり確認しておきましょう。詳しい手順とポイントはこのあと写真つきで解説します。

材料（2人分）
・生鮭（切り身）：2切れ
・塩：鮭の重さの2〜3%（切り身1切れ約100gなら塩2〜3g）※好みで調整してください

作り方
1. 鮭の皮目を上にして塩をすり込む
2. 身を下にしてザルに入れ、冷蔵庫で半日〜1日置く
3. ドリップをキッチンペーパーで拭き取ったら、フライパンで焼いて完成

今回使ったのは、北海道ぎょれんの「活〆花咲トラウトサーモン 1尾」です。

いろいろな部位が一気に楽しめるのでおすすめですよ。

見てください、この圧巻の量！この中から、今回は加熱用切身を使います。

解凍方法はこちらをご覧ください。

塩をすり込む前に、まず鮭の水気をしっかり拭き取ります。

水気が残ったまま塩をふると、塩が均一にのらないだけでなく、臭みの原因にもなります。キッチンペーパーで表面だけでなく側面までしっかり拭き取るのがポイントです。

下準備が終わったら、生鮭の基本的な塩漬けの作り方に沿って実践です。

塩をふるのは皮目だけで、身には振らなくてOK。身に振ると塩味が強すぎたり、ムラが出やすいためです。

皮目を上にして、塩を指の腹でやさしくすり込んでいきます。このとき、ウロコのついている向きと逆方向にすり込むのがポイント。

こうすることで、少量の塩でもしっかりと味が入るそうです。塩の量の目安は切り身1切れ（約100g）に対して塩2〜3g程度。全体がうっすら白くなるくらいが目安です。

塩をすり込んだら、身を下・皮目を上にしてザルに置きます。この置き方にすることで、身の方から余分な水分が出て皮目から塩が入っていくため、塩味が均等になるそうです。

ザルの下にはバットかキッチンペーパーを敷いて、出てきたドリップを受けます。ドリップに浸かったままにしておくと臭みが出やすくなるので、この設置の仕方が大事なポイントです。

ラップはかけずにそのまま冷蔵庫へ。（匂いが気になる人はラップをしてもOK）半日〜1日置きます。

翌日、冷蔵庫から取り出すとバットにドリップが出ていました。

身についているドリップをそのままにして焼くと臭みや水っぽさの原因になるので、キッチンペーパーで丁寧に拭き取ってから焼きましょう。

塩漬けが完成したら、フライパンで焼いていきます。焼き方の詳しい手順はこちらをご覧ください。

冷たいフライパンに皮目を下にして置いて中火で焼き、ひっくり返したらフタをして蒸し焼きにするだけ。

いい感じに焼き上がりました。

温かいうちに実食！

皮はパリッと、身はふっくらで、特に皮のパリパリ感がすごく好みの食感でした。塩加減もちょうどいい！塩漬けしたことで旨味が凝縮しているのか、生鮭をそのまま焼いて上から塩を振るのとは明らかに違います。シンプルな塩味なのに、なぜこんなにおいしいんだろうとちょっぴり感動。白いご飯が止まらなくなるやつです！

今回の作り方から、ポイントを3つにまとめました。

塩をふるのは皮目だけ。身には振らなくてOK
身に塩を振ると塩辛くなりすぎます。皮目にすり込むだけで、焼き上がりにちょうどいい塩加減になります。
偽ドリップに浸からないようにザル＋バットで保存する
塩漬けすると水分が出てきます。その水分に浸かったままにしておくと臭みが出やすくなるので、必ずザルで浮かせて保存してください。
漬けすぎに注意。半日〜1日が目安
長く漬けすぎると塩辛くなってしまいます。半日〜1日を目安に、漬けたら早めに焼き上げましょう。