数の子

塩数の子の塩抜き｜真水じゃダメ？初心者の疑問を徹底検証！おいしく仕上げるコツも

高級塩数の子、塩抜きで台無しにしたくない…

おせちの定番、数の子。お正月だけでなく、おつまみとして定期的に数の子を欲する私が今回取り寄せたのは、北海道ぎょれんの 「塩数の子 300g・無漂白（北海道産）」 です。一粒一粒がずっしり大きく、箱を開けた瞬間「こんな立派なの、うちでちゃんと扱えるかしら…」と軽くひるむレベルの存在感。

いざ自宅で味わおうと公式サイトの情報を読むと、以下の手順の記載が。
「うすい塩水（水1000ｃｃに食塩4ｇ）に数の子を約7～8時間ひたし、その間に同じ割合の塩水を3回程とりかえる」
~~え、めんどくさい~~けっこう時間がかかるのね…。数の子の塩抜きに初挑戦の私は、疑問がムクムクと湧いてきました。

「本当に7〜8時間も必要？」「真水じゃだめなの？」

そこで今回は、初心者なら誰でも一度は頭によぎるであろうこの疑問について、実際に試してみて味や食感に違いが出るのかを徹底的に検証してみました。

PROFILE

執筆者

小山香（こやまかおり）

産直ネットショップ北海道ぎょれんのライターで”食いしん坊担当”。

1991年生まれ。

食べることが大好きな料理初心者。

特に好きな海鮮はいくらとホッケ。

塩数の子、実際のサイズと量はどのくらい？

検証の前に、今回使った塩数の子の大きさと量をお伝えします。

内容量：300g
1腹の長さ：ものによってバラつきがあるので、一番大きいものと一番小さいものを定規で測ってみました。
最大：15cm超
最小：13.5cm

幅も、最大で約4.5cmもありました。

本数：6本　※サイズによって多少のバラつきあり

商品ページに圧巻の大サイズとある通り、実際に手に取ってみると一本一本が本当に立派です。300gという量もどのくらいなのかピンと来なかったのですが、実物を見ると3〜4人前というのも納得のボリュームでした。これだけあれば、塩抜きの方法をいくつか試して食べ比べしても安心です。

真水じゃダメ？本当に7〜8時間必要？初心者の2大疑問

リーフレットやレシピを読むと、「うすい塩水で7〜8時間＋途中で何度か水を替える」という正解パターンの記載が。ただ、塩抜き初挑戦の私には素朴な疑問が湧いてきました。

本当に7〜8時間も浸さないといけないの？
塩水じゃなくて真水じゃダメ？

時短でおいしくなるなら、それでいいじゃない…！と思ってしまうズボラな私が、今回は時短塩抜き方法でおいしくなるのか そして 真水で塩抜きできるのか を検証してみることにしました。

最短3時間！時短塩抜き方法でもおいしくなる？

ここでは、基本の塩抜き時間の約半分、最短3時間でできる数の子の塩抜き方法を試してみます。ぬるま湯（約40℃前後）に浸すことで塩分が抜けやすくなり、待ち時間を短縮することができるそうです。これでちゃんとおいしくなるなら最高じゃないか…！

時短の塩抜き方法を実際にやってみた

手順は、以下の5ステップ。

数の子を水洗いする。
水1Lに対して食塩小さじ2を入れた塩水を用意し、40℃まで温める。そこに数の子を1時間浸ける。

3. 1時間後、だんだん薄皮がはがれてくるので、指の腹やキッチンペーパーでやさしく取り除く

4. 塩水を捨てて真水に入れ替え、薄皮をむいた数の子をさらに1時間浸ける。

5. 1時間経ったら真水を新しい物に入れ替え、さらに1時間数の子を浸ける。時々、端を折って味見をし、塩分の抜け具合を確認する。

おいしいけど…あくまで時間がないときに

時短で仕上げた数の子を、いざ実食。

……うん、まあおいしい。ですが、期待したほどのポリポリ感がないです。あの歯が気持ちいい食感を楽しむために数の子を食べるというのに…。塩の抜け方にもムラがあったのか、中心部だけ少ししょっぱくなってしまいました。

短時間で塩抜きしたいときには便利ですが、本来のおいしさを引き出すことはやっぱり難しいんだなと痛感。結論、数の子ならではの食感と味わいを満喫したいなら、時間に余裕を持って準備すべし！

真水じゃダメ？真水 vs 塩水を比べてみた

次に、真水に浸けておくだけじゃダメなのか問題を検証します。浸ける時間は、通常と同じ半日程度で比べてみました。

真水で塩抜きしてみた

まずは、真水に半日ほど数の子を浸けて様子を観察。何度か水を替えつつ味見をしてみましたが、表面は早く塩気が抜けるものの、中心にはまだしょっぱさが残る感じ。全体が均等な味になるまでには時間がかかり、食感も若干水っぽくなってしまいました。

結果：塩気は抜けるが、味ムラや食感の変化が出やすい

薄い塩水で塩抜きしてみた

続いて、公式通り薄い塩水を使って半日塩抜き。

（見た目は変わり映えしませんが、塩入ってます）

端から味見をしたところ、真水よりも早い段階で塩分が全体に均一に抜けていっている感じ。食べてみるとパリッと心地良い歯ごたえで、味も仕上がりもばっちり！

結果：塩気が均一に抜けて、パリパリ感もキープ

今回の検証から、薄い塩水で塩抜きするのが失敗しないコツだとわかりました。公式情報はやはり正しかった。疑ってすみません。

塩数の子の塩抜きで失敗しないための3つの鉄則

検証を踏まえて、塩抜きのポイントを3つにまとめました。

薄い塩水（水1Lに塩小さじ1）に7〜8時間浸ける
真水では表面だけ塩が抜けて、味ムラや食感の低下につながりやすいです。しょっぱさが残る場合はまだ早く、逆に長く浸けすぎても苦味が出てしまいます。
塩水は3〜4時間おきに1〜2回取り替える
塩が溶け出した水に長時間つけておくと風味が落ちるため、同じ濃度の新しい塩水に変えるのがポイントです。
1〜2時間ごとに味見をして、塩抜きしすぎない
抜きすぎると苦みが出るので、そのまま食べてちょうど良いか少し塩気が残るくらいで止めます。（もし抜きすぎたら、濃い目の塩水に1〜2時間浸けることでリカバリー可能です）
この3つを守れば、初心者でも失敗なしでいい塩梅の数の子の完成です！

おまけ：薄皮の取り方
塩抜き後に数の子の表面をやさしくキッチンペーパーでこするだけで、きれいに薄皮がむけます。どちらの面も外側に向かってそっとこすると、途中で切れにくく、一度にすっきり取れるのでおすすめです。