いくらと筋子（すじこ）の違いとは？ メーカーさんに美味しく作る秘訣も聞いてみました！

プチプチの食感、とろける味わいが人気の「いくら」。同じくごはんのお共として定番の「筋子（すじこ）」。見た目の似ているそれぞれの違い、答えられますか？

ここでは、

• いくらと筋子の違いがわからない！
• いくらと筋子の種類について知りたい！
• 食べたことはないが、味に興味がある!

という人のために、「いくら」と「筋子」について解説します。この記事を読めば「いくらと筋子の違い」がわかります！

筋子とは？

下の画像は「いくらと筋子」です。どちらが筋子かわかりますか？

正解は「上」。筋子は卵巣膜に入っている、つながっている状態のサケ・マスの卵です。お腹から取り出したばかりの状態は「生筋子」と言います。筋子の加工品は「塩筋子」、つまり「塩漬け」が一般的です。塩漬けのようなコクはないものの、「醤油漬け」「味噌漬け」なども食べやすい味付けで人気があります。

いくらとは？

一方の「いくら」は筋子から卵巣膜を外して、バラバラになった状態を指します。秋鮭の卵をほぐしたものが主流です。

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いくらの加工品は醤油漬が90％以上を占めており、他にはいくら通が好む塩漬け（塩いくら）、生のまま凍結したいくら（生冷いくら）があります。

種類	数量（単位：トン）	割合
いくら醤油漬	1,560	91%
塩いくら	100	6%
生冷いくら	50	3%
合計	1,710

高級なのはどっち？

とても難しい質問です･･･。正直なところケースバイケース。一般的には「いくらの方が高い」と見られがちです。しかし、秋鮭いくらとマス筋子（マスコ）・紅鮭筋子（ベニコ）などが一緒の売り場に並ぶこともあるのです。原料の魚が違うのに、価格を比較するのはムリがあります。

この質問をメーカーさんに聞いてみました。お話を伺ったのは北海道浦河町の三協水産株式会社、小西社長です。当店では三協水産の「いくら醤油漬」「塩いくら」「秋鮭塩筋子」を販売しております。

メーカーさんに聞いてみました！

筆者： 秋鮭卵の「いくら醤油漬」「塩いくら」「塩筋子」の値段設定を教えてください？

メーカー： 弊社はすべて同じにしています。たぶん珍しいですよね？

筆者： 「塩いくら」「塩筋子」を高く設定するメーカーが多いと思います。

メーカー： それぞれの考えがあると思います。たしかに「塩いくら」「塩筋子」は高い技術が必要です。中でも筋子は時間もかかります。弊社は塩筋子の生産量が少ないので、最近では価格を横並びにしました。

※画像は三協水産の船「漁吉丸」

職人の仕事について

筆者： 「塩筋子」は熟成工程が必要ですものね。一般的には熟成期間は1週間前後でしょうか？

メーカー： 弊社の具体的な日数は教えられないです。原料によっても違ってきます。検食しながら塩カドが取れて、まろやかさが出たタイミングで完成となります。

筆者： 作っているのは職人さんですか？

メーカー： そうです。高い技術を持っている方で、何十年もお願いしています。

筆者： 職人さんがいなければムリですか？

メーカー： 漬込み時間のわずかな差で、味が変わります。原料の目利きも重要なので、職人なしで同じ味は出せないと思います。

製造時期はいつ頃？

筆者： 筋子は「未成熟卵だ」という人もいますけど？

メーカー： 何をもって成熟かという基準もそれぞれですけど、秋鮭卵の場合は成熟卵である必要がありますね。弊社は銀毛^※の卵を使います。

筆者： 作る時期はいつ頃ですか？

メーカー： 年によって違いますが、大体9月後半～11月20日までですね。毎年、予定している生産数によっても変わってきます。

筆者： 後半は卵が固くなりませんか？

メーカー： ブナ^※毛だと固くなりますね。銀毛^※は11月でも大丈夫です。時期も重要ですけど、卵の色や皮質が重要になってきます。

※銀毛：産卵の遡上前、体表が銀白色を帯びる秋鮭のこと。脂のり・味もよいとされます。
※ブナ毛：産卵が近い秋鮭。婚姻色を帯びて体色が濃くなっています。身色も白っぽい。脂質は少なくなります。

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良質な卵とは？

筆者： どのような卵がよいと考えますか？

メーカー： 鮮度が重要と考えています。あとは色。色味が赤すぎる、黒すぎるのはダメで、きれいなオレンジ色の卵を使います。

筆者： 人によっては粒の大きさを気にしますよね？

メーカー： 好みもあると思います。弊社は銀毛の卵がもつコクを重視します。ブナ毛の粒は大きいですが、旨味は少ない気がしますね。

筆者： 勉強になります！

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■ まとめ

• 筋子：サケ・マスの卵で、卵巣膜に入ったままのつながっている状態
• いくら：筋子から卵巣膜を外して、バラバラにほぐした卵

卵がつながっているかを見れば一目瞭然です！お話の最後に、メーカーオススメの食べ方を聞いてみました。

メーカー： やはり温かいごはんにのせてが最高だと思います。酒肴という人もいますけど、産地でも「いくら」「筋子」はごはんのお供ですね。

筆者： 三協水産（株） 小西部長、ありがとうございました。

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取材に協力していただいた三協水産株式会社はブランド鮭「銀聖」が有名なメーカー銀聖は銀毛の中から選別される特別な秋鮭。
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