北海道で獲れる天然鮭は、高たんぱくで低脂肪。EPA・DHA・アスタキサンチンなど体に良い成分もたっぷり。こんがり焼いた秋鮭とプチプチ卵。目も下もご機嫌の鮭親子丼はいかが？
(1)頭を左にして、胸ビレの下から包丁を入れ、中骨に当たるまで切りこみを入れます。ちょっと凍っていたほうが扱いやすいでしょう。
(2)鮭を裏返して(1)と同様に中骨まで切り込みを入れ、骨にあたったら力を入れて一気に頭を切り落とします。
(3)身は大きいままではなく、あらかじめ2〜3つに切り分けてから、それぞれを三枚におろすと 比較的カンタンにおろすことができます。
(4)背ビレや尾ビレなどを切り落とします。背側から包丁を入れて中骨に当たるまで切れ目を入れておきます。
(5)腹側から包丁を入れ、中骨に当たったら、左手で身をやや持ち上げるようにして、身と骨を離します。
(6)これが三枚におろした状態です。他の部分も同じ手順でおろすことができます。長期間保存するならおろし方(3)の状態でラップに包んでビニール袋に入れ冷凍庫へ。2〜3日で使う予定がある場合は、この状態を切り身にしてラップに包んで冷蔵庫へ。
【漬ける】
粕床や味噌床に生秋鮭を漬け込むと、保存がきくばかりか、風味がぐんとアップ。冷蔵庫で2〜3日が食べ頃です。長期保存の場合はラップで包んで冷凍庫で保存しましょう。
(1) 酒粕700グラムを電子しンジで2分くらい加熱し、手でもみほぐして柔らかくする。すり鉢に入れて、つくようにしながらつぶしてもOK。
(2) (1)に赤みそ300グラムを加えて木べらでよく混ぜ、粕とみそをまんべんなく合わせて粕みそ床を作る。好みで酒やみりんを加えてもよい。
(3) バットに(2)の半量を広げてガーゼをのせ、秋鮭4切れを並べる。秋鮭の上にさらにガーゼをかける。
(4) 残りの(2)を(1)にのせて平らにのばし、上から軽く押してなじませ、ラップをかけて冷蔵庫へ。
【焼き漬け】
焼き漬け秋鮭は、美味しいうえに、冷蔵庫で２ヶ月は保存できます。
(1) 秋鮭は大きめの「カルタ切り」にする。小さく薄く切ると漬け汁の味がしみこみすぎて塩辛くなったり、身が締まって固くなるので、やや大ぶりに切ったほうがよい。
(2) 身が厚いので、ロースターかオーブントースターで焼く。中まで火が通りにくいので、表面に焼き色がついたら、アルミ箔をかぶせて、焦げすぎないようにしましょう。
(3) しょうゆと酒を半々に合わせた漬け汁を用意し、焼きたての(2)を密閉容器などに入れ、鮭の身の厚さの半分くらいになるまで漬け汁を回しかける。
(4) 鮭を裏返すか、漬け汁をすくいかけて味をなじませ、さめたらラップをかけて冷蔵庫へ。ときどき漬け汁をかけると2か月は保存可能です。
塩鮭の塩抜き方法では、薄い塩水や水に漬ける方法が一般的ですが、チョッとした工夫で、しょっぱい秋鮭が、風味豊かな秋鮭に変身しますよ。
【水出し法】
水にみりんと酒を加えると、水だけで塩抜きするよりもうまみが逃げません。
(1) 秋鮭4切れに対し、水2.5カップに、みりん大さじ１、酒大さじ2を加えて混ぜ合わせたものを用意します。この溶液だと、秋鮭のうまみが逃げません。
(2) 秋鮭の塩分や、料理法に合わせて2〜3時間から1日以上漬けて下さい。１日以上漬けおく場合は、漬ける水を新しくしましょう。塩加減は、鮭の端をなめてたしかめて下さい。
【酒粕で抜く】
塩抜きに酒粕を使うと、秋鮭の塩分がやわらぐのはもとより、鮭がぐんとテイストアップします。
(1)鮭4切れについて、酒粕200グラム・みりんと酒各大さじ１、水大さじ2を用意して下さい。酒粕は電子レンジで一度温めると、他の材料と混ぜやすくなります。
(2) 鮭に酒粕をからめ、バットなどに入れて冷蔵庫でへ。半日〜2日で塩が抜けますが、塩加減は鮭の端をなめてたしかめて下さい。
(3) 粕はしごいて取り除き、さっと水洗いしてから網焼きにどうぞ。
【みかんの輪切りを挟む】
なんとっ！みかんの輪切りで塩抜！秋鮭の塩分が抜けるだけでなくみかんの風味が移っておいしくなります。
(1) 秋鮭4切れについて、みかんを3〜4個用意し、表皮をよく洗って下さい。
(2) みかんを5ミリ幅くらいの輪切りにします。表皮が気になるようなら皮をむいてから使っても結構です。
(3)何と、バットにみかんの輪切りの半量を並べ敷き、秋鮭の切り身を並べます。残りのみかんを秋鮭の上に並べてラップをして下さい。半日〜2日で塩が抜けますが、塩加減は鮭の端をなめてたしかめて下さい。
(1) 秋鮭4切れに対し、水2.5カップに、みりん大さじ１、酒大さじ2を加えて混ぜ合わせたものを用意します。この溶液だと、秋鮭のうまみが逃げません。
(2)
秋鮭の塩分や、料理法に合わせて2〜3時間から1日以上漬けて下さい。１日以上漬けおく場合は、漬ける水を新しくしましょう。塩加減は、鮭の端をなめてたしかめて下さい。
(1)鮭4切れについて、酒粕200グラム・みりんと酒各大さじ１、水大さじ2を用意して下さい。酒粕は電子レンジで一度温めると、他の材料と混ぜやすくなります。
(1)
秋鮭4切れについて、みかんを3〜4個用意し、表皮をよく洗って下さい。 
(3)何と、バットにみかんの輪切りの半量を並べ敷き、秋鮭の切り身を並べます。残りのみかんを秋鮭の上に並べてラップをして下さい。半日〜2日で塩が抜けますが、塩加減は鮭の端をなめてたしかめて下さい。