産地直送-サケや昆布を北海道からお取寄せ

このコーナーでは、『旬』とは何か、『新鮮』とは何か、などいち早く情報発信しますので、ぜひ北海道を先取りしていってください。

ツブのお刺身第7回　北海道のつぶ

北第７回目は北海道のツブについてです。

みなさんは北海道のツブといえば何種類思い浮かびますか？

北海道のツブの種類は非常に多く、食用となるものだけで約55種類（！）あると言われています。

今回は食用として一般的なツブの呼び方や、食べ方などについてご紹介します。

一般的に刺身として食べる「真ツブ」は大きく2種類あります。味はほとんど変わりませんが、形が違いますので覚えてください。


■産地での呼び方	Aツブ	Bツブ
■学名	エゾボラ	エゾボラモドキ
■一般的な呼び方	真ツブ	真ツブ
■特徴	Bツブとは違い、表面に突起があります。お寿司屋さんなどで、刺身を頼むと、この殻がよく使われています。	Aツブとは違い、表面が“つるん”としています。味には差がありません。しかし、Aツブと比べ、殻の見栄えは劣ります。
■主な産地	日高、十勝、釧路地区	一部を除く北海道ほぼ全域
■旬の時期	海水温の上昇により活動が盛んになることから、身が柔らかくなる7月から8月。
■美味しい召し上がり方	刺身がオススメです。中でも「水貝」と呼ばれる調理方法が最高ですよ。調理方法はコチラを参考にしてください。

お祭りの屋台から香ばしい磯の香りが･･･。炭火で焼かれたツブで思わず一杯、そんな方も多いでしょう。このツブの正体は「青ツブ」です。焼きツブと言えば「青ツブ」。覚えてくださいね。

■産地での呼び方	青ツブ
■学名	ヒメエゾボラ
■一般的な呼び方	青ツブ
■特徴	真ツブと同じエゾボラの仲間。エゾボラの中では最も小さく、殻が固い。青ツブと呼ばれますが、必ずしも青色ではなく、緑色や黒っぽいものなど多彩です。
■主な産地	一部を除く北海道ほぼ全域
■旬の時期	夏場が旬です。バーベキューやお祭りには欠かせません。
■美味しい召し上がり方	刺身でも食べられますが、オススメは“焼きツブ”。用意するのは3％くらいの塩水。水から火にかけて、10分ほどゆでます。ゆでた後は身を取り出して、脂の部分（テトラミンと呼びます）を除いてください。そのままの“ゆでツブ”も美味ですが、逸る気持ちを抑えて身を殻に戻しましょう。殻ごと焼いて、仕上げに醤油と味醂を垂らします。これはもう･･･たまりません！

居酒屋の“お通し”で、小さなツブが出てきたことはありませんか？塩ゆでして良し、醤油で煮込んで良し。その味は正に｢つまみの神様｣。小さくても海の恵みをふんだんに含んでいるツブ。それが「磯ツブ」です。

■産地での呼び方	磯ツブ
■学名	エゾバイ
■一般的な呼び方	磯ツブ
■特徴	大きさは本当に一口サイズ。殻は丈夫な方で、生命力が強いツブです。見た目は茶系の色がほとんどですが、中には白っぽいものもあります。
■主な産地	釧路や十勝を中心とした北海道ほぼ全域
■旬の時期	12月から2月にかけての冬が旬。
■美味しい召し上がり方	3％くらいの塩水で水から約10分ゆでて、熱々の身を取り出して食べるのがオススメです。殻ごと醤油で煮込んだり、酒蒸しにしても美味しいですよ。

おでんの中に入っているツブと言えば「灯台ツブ」のこと。このツブは煮て良し、焼いて良し。更にメン類の具材にもなる万能なツブなんです。

■産地での呼び方	灯台ツブ
■学名	オオカラフトバイ
■一般的な呼び方	灯台ツブ
■特徴	大きさは本当に一口サイズ。殻は丈夫な方で、生命力が強いツブです。見た目は茶系の色がほとんどですが、中には白っぽいものもあります。
■主な産地	釧路や十勝を中心とした北海道ほぼ全域
■旬の時期	海12月から2月にかけた冬が旬。
■美味しい召し上がり方	3％くらいの塩水で水から約10分ゆでて、熱々の身を取り出して食べるのがオススメです。殻ごと醤油で煮込んだり、酒蒸しにしても美味しいですよ。

コリコリとした歯ごたえを楽しむなら真ツブ。サクッとした食感を楽しむなら、この羅臼産ツブです。“生食用ツブ（ロシア産）”と書いてあるツブの仲間と考えていいと思います。

■産地での呼び方	ラウスバイ
■学名	ラウスバイ
■一般的な呼び方	おそらく「ツブ」と呼んでいると思われます。
■特徴	色は白く、殻が柔らかいのが特徴です。殻が壊れやすいので、身を取り出した状態で流通することもあります。
■主な産地	オホーツクから羅臼沖にかけて水揚されます。
■旬の時期	少量ながら年間通して水揚げがあり、身質にも大きな変化はなく、時期の特定が困難です。
■美味しい召し上がり方	刺身で楽しめる他、加熱しても固くならないことからバター焼きもオススメです。

「毛ツブ」かつては、独特の匂いがあるため価値の低いツブでしたが、今では加工技術も進み、密かに脚光を浴びているのがこの「毛ツブ」です。旅のおつまみとしてツブの珍味を買うと、この「毛ツブ」である可能性があります。

■産地での呼び方	毛ツブ
■学名	アヤボラ
■一般的な呼び方	珍味などに加工され「ツブ」と呼ばれていると思います。
■特徴	「毛ツブ」と呼ばれている通り、殻に毛が生えているのが特徴です。独特の匂いを持ちますが、新鮮なうちに刺身で食べると「ホヤ」のような香りがします。
■主な産地	オホーツクから羅臼沖にかけて水揚げされます。
■旬の時期	ほぼ全てが加工品として流通するため、旬というものがありません。それでも身入りが良いのは夏場と考えられます。
■美味しい召し上がり方	珍味になっているものを購入して、薄くスライス。キュウリと和えて食べるのがオススメです。

いかがでしたか？これだけのツブを覚えるだけで、買い物する時の楽しみが増えると思いますよ。

当店では、「えりも産真ツブ」と「つぶスープカレー」を取扱っておりますので、是非ご利用になってください。