答えは、肝臓と膵臓をあわせもつ中腸腺という器官です。

中腸腺とは、肝臓と膵臓の機能をあわせ持った器官で、カニをはじめ、貝やタコ・イカなど生物がもっている臓器です。

イカの塩辛に使うイカのゴロもカニ味噌と同じ中腸腺です。肝臓という器官は魚以上の脊椎動物しか持っていないので、カニや貝類の場合には中腸腺という呼び方になります。

カニ味噌（中腸腺）は、フォアグラやあん肝と同じように、脂肪やグリコーゲンなどの栄養分を豊富に含みます。

特に新鮮なカニ味噌はオレンジ色に近くて、その味は甘みが強く、カニ独特の風味を楽しめます。

しかし、時間が経つと黒く変色し、苦くなりやすいので、新鮮なカニを選ぶことが、美味しい「カニ味噌」を食べる秘訣です。